Южнофуцзянский улун

Уезд Аньси известен Железной Бодхисатвой Те Гуанинь, едва ли не самым знаменитым китайским улуном. Вот уже более 200 лет делают здесь чай по технологии «легкой сушки и тяжелого встряхивания», многоступенчатой обработки, в результате которой крепкие, упругие шарики при заваривании дают богатый обертонами аромат и вкус хуэйгань, «вернувшейся сладости» c глубоком хоуюнь, «отголоском в горле».

Теплый мягкий климат (среднегодовая температура +18 °С) и повышенная влажность (1800 мм осадков за год) в сочетании с плодородными красноземами создают великолепные условия для произрастания здесь более 50 разновидностей чайного куста, самыми известными из которых являются Те Гуанинь (Железная Бодхисатва Гуанинь), Бэнь Шань (Улун с горы Бэншань), Мао Се (Волосатый Краб) и Хуан Цзинь Гуй (Золотая Корица). До 1996 года Аньси был одним из беднейших округов Фуцзяни, а сегодня входит в сотню сильнейших во всем Китае. Чайные сады занимают здесь площадь свыше 400000 му (1 му = 1/15 гектара). Ежегодно они приносят 42000 тонн чая, из них 7000 тонн уходит на экспорт. Свыше 800000 человек заняты здесь его производством.

Старейшие чайные фабрики находятся в районе деревеньки Сипин. Именно там по легенде местный чаевод обнаружил в горах удивительный куст из своего сновидения, на который ему указала божественная Гуанинь. Сегодня новые плантации разбиты также в районах Гань Дэ и Сян Хуа.

Производство Те Гуань Инь типично для улунов и включает традиционные этапы: цзо цин (обработка), ша цин (уничтожение зелени), жоу нянь (скручивание),  хун бэй (прогрев) и гань цзао (сушка). Аутентичным является сильно обжаренный Те Гуанинь, его часто называют Шу Сянь (зрелый аромат). Однако во второй половине ХХ века на Тайване стала популярна технология легкого обжаривания Цин Сянь (свежий аромат). И в 1992 году тайваньский метод стал активно применяться в Аньси.

После сбора чай стали сушить в котлах, не давая окислиться, после чего отправляют в машины для скрутки, также привезенные с острова. Вторым пришедшим с Тайваня нововведением стал процесс кондиционирования чая воздухом низкой температуры. К 1996 году в Аньси технология «слабой ферментации» стала вытеснять «зрелый аромат».

Традиционный «зрелый аромат» – это три части красного на 7 частей зеленого (темное основание, зеленая середина, красная кромка вдоль краев; крупный тяжелый узелок; видимые красные пятна; белый налет на поверхности листа). «Свежий аромат» – это одна часть красного к девяти частям зеленого (изумрудно-зеленый цвет и глянец, небольшой узелок, чистый и свежий аромат, светло-зеленое основание листа, немного красной кромки или красных пятен).

Природные условия позволяют делать чай в Аньси четыре раза в год. Весенний чай (20 апреля – 7 мая) составляет 45-50 % от годового сбора. Позволяет получить самый яркий аромат, но уступает осеннему во вкусе. Ранний летний чай (21 июня – 7 июля), 25-30 % от годового сбора, и поздний летний чай (8 августа – 24 августа), 15-20 % от годового сбора – не представляют большого интереса. Осенний чай (23 сентября – 9 октября) составляет 10-15 % всего производства.

Собранный чай доставляется на завод, где его раскладывают тонким слоем для завяливания. Мягкий на ощупь, потерявший 6-9 % первоначального веса лист отправляют в помещение, охлаждают и приступают к обработке.

Она происходит во вращающихся бамбуковых барабанах, где края листа повреждаются в большей степени и краснеют, а упругая середина остается желтовато-зелёной. Таким образом и получают «одну часть красного»: ферментация происходит в основном по кромке листика.

Если раньше после «обработки» чайный лист помещали на поддоны в шкаф для дальнейшей ферментации, то теперь ее останавливают подачей горячего воздуха в барабан, чтобы зафиксировать свойства чайного листа и его зеленый цвет.

Следующий шаг, сферическая скрутка, характерная для слабо-ферментированных улунов, состоит из трёх стадий: скручивания листа (в полотняном мешке), распаковки (при этом лист пытается принять прежнюю форму) и (перемешивание в барабане в течение нескольких секунд).

Пока чай ещё горячий, его высыпают на плотную ткань и заворачивают, формируя большой шар. Чайный шар помещают в машину с роллерами, где он медленно вращается и уплотняется, а затем в пресс-машину между двумя дисками. Спрессованный шар вынимают из ткани и помещают в центрифугу, лопасти которой разбивают его (этап открытия листа). И последняя процедура в этом цикле – сушка в шкафу. Чтобы придать каждому листику форму шарика, процесс повторяется 40-60 раз.

Финальная сушка производится на слабом огне в специальной печи, после чего из готового чая удаляют мелкую крошку, черенки и фасуют в большие фольгированные (обычно 18 кг) пакеты. Весь процесс занимает 36 часов.

Несмотря на то, что большинство операций выполняются средствами малой механизации, все они проходят под пристальным вниманием опытных мастеров, которые контролируют процесс «на глаз», «на запах» и «на ощупь», и с обязательным соблюдением принципиальных технологических стандартов.